냉면에 관한 이야기  투 입니당당...

각 지방마다 냉면이 면이나 육수 고명 등이 틀리는데요,,,,

이에 관한 글을 올립니다.

방송에 나오는 냉면 좋아한다는 사람 모두 얘기가 조금씩 다르고하니, 면이 왜 그렇게 여러 분야로 나누어져 있는지에 대해서 살펴보겠습니다.

우선 면을 만드는 재료부터 알아보겠습니다.

면을 만드는 재료는 크게 밀가루, 전분, 메밀가루가 있습니다.

이들의 조화에 따라 밀가루만 쓰면 소면, 좀 굵은 중면, 납잡국수, 우동면 수타면, 밀가루파스타 전분섞여 있는 파스타 종류, 존분으로 만든 당면, 메밀로 만든 메밀국수 등 다양합니다.

먼저 밀가루 면...

일반적으로 '소면'하면 작을 소를 써서 소면이 아닙니다.

소복할 때 쓰는 희다라는 소자입니다.

즉 흰 국수라는 뜻이죠.

예전에 도정이 제대로 되지 않아 밀가루를 빻아 만든 국수는 누런 국수였지요,,, 그런 면을 생각하고 소면을 생각하면 됩니다.

그러니 지금 흰 밀가루로 만든 면들은 모두 소면으로 생각하면 됩니다.

그럼 티브이에서 중면이란 말을 쓰는데....   그것은 무식한 말입니다.

가는 면을 소면으로 생각했기에 좀 굵은 면을 중면이라고 하는데(요리프로에서 많이 오용 됨), 용어를 정확히 했으면 합니다.

밀가루는 아시겠지만 점성 즉 글루텐 성분 정도에 따라 강력분, 중력분, 강력분으로 나눕니다.

강력분으로 갈수록 면이 쫄깃해집니다.

일반적으로 면은 중력분으로 많이 합니다

참고 글루텐의 성분과 활용에 대해서는 다음에......

두 번째 전분...

이 전분이란 놈은 음식에 아주 많이 사용됩니다.

전분은 가장 많이 쓰는 전분으로는 크게 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분이 있습니다..   물론 도토리, 녹두 등의 전분으로 묵을 합니다.

전분 : 곡물의 탄수화물(녹말)성분만을 추출한 것

이 전분의 특징은 면을 만들었을 때 면이 투명하고 질기다는 겁니다.

이 대표적인 음식이 흔히 말하는 잡채면인 당면, 쫄면(전분이 많이 들어가 쫄깃함) 등입니다.

이 전분으로 만든 대표적 음식이 바로 함흥냉면입니다.

면을 잘 뽑는다는 제면 집은 적당히 전분을 섞어쓰기도 하며, 옥수수 전분을 넣은 면은 상당히 구수하고 맛이 있습니다.

세 번째 메밀

메밀은 메밀 도정 상태에 따라 통 메밀가루와 완전 도정한 하얀 메밀가루(밀가루보다 약간 회색이나 거의 백색에 가까움)로 나뉩니다.

한 가지 팁 : 냉면집에서 약간 검은색이 나는 면은 직접 통메밀을 빻지 않으면 나올 수 없는 면임.

 마트에서 사는 냉면도 거의 메밀에 의해 검은색이 나는 것이 아니라 다른 식품을 넣었거나 첨가물을 넣은 것임. - 한번 살펴보시길....-

이 메밀면 100%로는 점성이 거의 없어 반죽을 해서 바로 뽑지 않으면 면을 뽑기가 거의 불가능하다고 합니다.

(메밀면은 그래서 옛날에도 반죽하여 즉시 면을 만들었다고 하네요... 옛날에 오죽했겠습니까?)

하여튼 이 메밀에 적당히 밀가루를 넣거나 전분을 넣어 면을 만들지요.

밀가루나 전분을 안 넣으면 면이 뚝뚝 끊어져 음식이 영..... 사실상 식당에서 이렇게 나오면, 손님이 먹던 거 준다 하겠지요,,,, 그게 진짜인데.....

메밀면 쫄깃하면 이는 밀가루나 전분이 많이 들어간 것입니다.

밀가루 중에서도 강력분이나, 전분이 많이 들어 갈수록 면이 더울 쫄기해 집니다.

감자 전분으로 만든 함흥냉면이 대표적이지요.

함흥냉면은 질겨서 가늘게 뽑는 것입니다.... 굵으면 이빨로 안 잘라지니...

밀가루에 전분이 많이 들어간 쫄면은 굵어야 제 맛입니다.

메밀 냉면집에서 좀 졸깃하고 투명한 면발이면 전분이 많이 들어갔다고 생각하셔도 좋을 듯 합니다.

하여튼 이들의 조합에 따라 면에 붙는 이름이 달라집니다.

지역에 따라 이문제 때문에 여러 가지 면, 즉  피양(평양을 이북에서 피양이란다네요 ...학교 다닐 때 사회 선생님 말씀) 냉면, 춘천 막국수 함흥냉면, 부산밀면, 진주냉면으로 나뉩니다..

앞으로는 냉면집에서 이를 참고하고 드시면 좋을 듯 합니다.

평양 냉면이 쫌 쫄깃하면...  가짜... 아니면 진짜...

우선 맛있으면,,,,, 그냥 먹는거지요...ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ